Como preparar um bom bife.

É fácil, basta seguir algumas dicas.

Como escolher o corte:

O preparo de um bom bife começa com a escolha do corte de carne. E, talvez, esse seja o passo mais importante. O CONTRAFILÉ é tradicional para bife, tem um preço acessível, é macio e saboroso. O FILÉ MIGNON é bem mais caro que o contrafilé, porém é muito macio, tem sabor mais tênue. Não tem nervos ou camadas de gordura, sendo 100% aproveitado. O COCHÃO (mole ou duro) não é tão macio, possui uma camada de gordura fina e cartilagens que dá a ele consistência dura, mas tem bom sabor. Não há diferença na consistência entre cochão duro e cochão mole, só no preço. Já o PATINHO é um bom corte, mas não é tão saboroso, tem como vantagem o fato de ser mais barato e não possuir muita gordura, porém, o bife fica seco.

Cortar a carne:

Devemos observar a direção das fibras musculares e cortar no sentido contrário ao das fibras. Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras).

Use um amaciante:

Não bata o bife. Isso fará com que as fibras musculares se rompam, liberando água. Seus bifes perderão maciez e suculência, podendo ficar como “sola de sapato”.

Você pode usar amaciante de carne comercial, ou utilizar alguns tipos de frutas, como o abacaxi, que possui uma substancia chamada bromelina que quebra proteínas e deixa o bife macio, cuidado para não colocar em excesso, pois pode amaciar demais, comprometendo a qualidade do bife. O mamão também possui uma substância amaciante, a papayna, da mesma forma que o abacaxi, não deve ser usado em excesso.

Temperar:

Pode-se utilizar apenas sal, para sentir apenas o sabor da carne. Alho, orégano, cominho são opcionais

Fritar:

Pode-se usar óleo vegetal, Azeites, manteiga e gordura vegetal hidrogenada (margarina), cada um dará um sabor diferente e saberá com o tempo o seu preferido. Coloque um pouco de óleo, o suficiente para deixar a frigideira brilhando (faça isso com ela um pouco quente), deixe esquentar e quando bem quente coloque o bife. Um de cada vez. Bifes odeiam multidões e soltam água, ficando menos suculentos.

Não amasse o bife, pois fará que perca água e ficará mais duro. Quando estiver dourado, vire o bife. Evite espetar a carne com garfo. Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Pode-se utilizar uma pinça especial para carne, ou espátula. O tempo de fritura depende do ponto em que deseja o bife.

1 comentários:

Annia Rossini disse...

Muito bom! Ajuda muito ter essa informação em mãos quando se trabalha com a satisfação do cliente.
Tenho muitas dificuldades em acertar o corte certo e o tipo de amaciante, hoje é usado abacaxi para bife de patinho. Mesmo assim a carne fica tipo sola de chinelo, depois de ler seu blog, chego a conclusão que não devo passar os bifes de patinho no amaciador de carnes mecânico. Na verdade busco uma saída mais em conta quanto ao método correto, se invisto em amaciante químico ou no natural? Trabalho em uma UPR com um número aproximado de 6.000 ref. já troquei o corte da carne de coxão de dentro por patinho e mesmo assim tenho insatisfação e perda excessiva na gramagem final. Gostaria de uma ajuda quanto essa minha dificuldade. Obrigada

29 de janeiro de 2014 22:15

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