Dê carne vermelha aos idosos

Você já sabe que a carne bovina não é de difícil digestão (clique no link). Então, não há o menor problema em oferecê-la aos mais idosos. E melhor do que isso, existem muitos benefícios.
De acordo com Juliana Santin, em matéria publicada no site Beef point, em 22/06/2010, "Para a maioria das pessoas, incluindo idosos, deficiências suaves ou sub-clínicas de vitaminas possam ter um papel na patogênese da redução da função cognitiva com o envelhecimento".

Em um estudo na Coréia, a incidência de demência em uma população de 625 idosos foi significativamente relacionada com a mudança na vitamina B12 plasmática durante o período de acompanhamento de dois anos; essa associação foi evidente com incidência três vezes maior de demência naqueles com menores concentrações de vitamina B12 no plasma comparado com aqueles de maiores concentrações. Esse importante estudo foi bem controlado para uma variedade de outros fatores que podem influenciar o declínio cognitivo e levou à conclusão de que o baixo status de vitamina B12 dentro do alcance normal é um fator de risco significante para o declínio cognitivo em idosos.

Sabe o que carne vermelha tem a haver com isso?

O fato é que a vitamina B12 (cobalamina) é encontrada somente em produtos animais e é necessária para a síntese de DNA, o componente que contém os genes das células. Esta vitamina também ajuda na manutenção dos tecidos nervosos e na formação normal do sangue. Indivíduos com deficiência de vitamina B12 apresentam distúrbios neurológicos. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1 porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de carne bovina (21).

Dê carne vermelha aos seus velhinhos, para ajudar a manter os níveis plasmáticos de vitamina B12.

Pra encerrar, um vídeo muito divertido para incentivar os idosos a comerem carne.


Fontes consultadas:
Vitamina B12 e cognição em idosos – www. beefpoint.com.br

A condição sexual e a qualidade da carne e da carcaça

Você já se perguntou por que se castram animais destinados ao abate?

Alguns frigoríficos só aceitam abater machos castrados, alegando maior uniformidade e qualidade de carcaças. A castração do macho consiste na retirada do testículo ou na supressão funcional dos seus órgãos reprodutores e, além de tornar as carcaças de melhor qualidade, também facilita o manejo, já que torna os animais mais dóceis, permite que bois e vacas fiquem juntos em um mesmo lote. Já os bovinos inteiros têm melhor desempenho, maior velocidade de ganho de peso e são mais eficientes na transformação dos alimentos oferecidos em relação aos castrados.

A condição sexual tem forte influência sobre o crescimento, composição e distribuição dos tecidos da carcaça. O efeito do sexo pode ser evidenciado através do processo de engorda: novilhas atingem a fase de acabamento antes dos novilhos castrados e estes antes do que os animais inteiros. O acúmulo de gordura na carcaça de animais inteiros é menor do que para novilhos castrados.

A composição da carcaça também sofre influência da condição sexual. Essas diferenças ficam mais pronunciadas à medida que os animais crescem. Os animais inteiros têm os músculos do dianteiro mais desenvolvidos que do traseiro. Os inteiros produzem carcaças mais pesadas em um nível constante de gordura, porque possuem um ímpeto mais pronunciado para o crescimento muscular do que castrados.

Muitos experimentos têm mostrado que animais inteiros apresentam um crescimento mais rápido e mais eficiente, além de produzirem carcaças mais magras do que animais castrados.

A castração exerce uma influência negativa no desenvolvimento do animal, deprimindo o desenvolvimento muscular e uma influência positiva no desenvolvimento do tecido adiposo. Porque os testículos são órgãos reguladores do teor de gordura no organismo e sem eles, essa gordura tende a se acumular, devido à ausência de testosterona. Este hormônio tem ação anabolizante, o que favorece a síntese protéica e, consequentemente, o crescimento muscular.

A carne de animais castrados oferece vantagens na qualidade da carcaça sob os animais inteiros com relação à maciez, marmorização, textura e cor, porém o potencial de produzir carne magra eficientemente, e sem um indesejável excesso de gordura que os animais inteiros podem oferecer, é uma característica que vem se buscando pelo atual mercado.

Resumindo ao que interessa ao consumidor: castrados têm a carne mais macia, porém com mais gordura que a carne do animal inteiro.
De posse dessas informações, você prefere comer carne de animais inteiros ou castrados?

Fonte:

Albino Luchiari Filho. Pecuária da carne bovina, São Paulo, Limbife. 2000.



A alimentação animal e a qualidade da carne.



“Você é o que você come”.
Essa máxima também pode ser aplicada aos animais. E imagine a importância que isso assume para aqueles animais, em que aquilo o que comem se transformará em alimento para outros.

São vários os fatores que interferem na qualidade da carne. A alimentação do animal é um deles. Por exemplo, se o nível energético da ração exceder as exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, haverá acúmulo de gordura na carcaça.

A gordura na carcaça é desejável até certo ponto. A gordura de cobertura, aquela que se situa logo abaixo da pele e que é indicativa do grau de acabamento da carcaça, deve estar em torno de 5 a 7 mm. Isso porque ela protege a carne dos efeitos indesejáveis do resfriamento.

Mas não devemos nos preocupar apenas com a quantidade de gordura na carne, mas sim com a qualidade desta. A qualidade da gordura se refere ao perfil de ácidos graxos na carne. Os ácidos graxos são as unidades fundamentais da maioria dos lipídeos (gordura). Eles podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, seu consumo deve ser estimulado porque esses ácidos graxos elevam as lipoproteínas de alta densidade ligadas ao colesterol (HDL-colesterol). Enquanto os saturados, que elevam as lipoproteínas de baixa densidade ligadas ao colesterol (LDL-colesterol), são mais encontrados em gordura animal. Mas ninguém deve se preocupar tanto com isso, pois a gordura saturada na carne bovina é bem menos de 50%, e nem toda essa gordura é realmmete perigosa.

Várias pesquisas têm demostrado que animais que se alimentam exclusivamente de pastos tem menor teor de gordura saturada e melhor relação poliinsaturados:saturados na carne em comparação àqueles que se alimentam de concentrados. Além disso, muitas outras pesquisas têm tentado manipular a dieta dos animais através da inclusão de sementes oleaginosas na ração (que são ricas em ácidos graxos poliinsaturados), como a linhaça por exemplo, para aumentar a concentração de ácidos graxos poliinsaturados na fração lipídica da carne e no tecido adiposo.


Mas há muito o que se falar sobre gordura na carne. Voltaremos a esse assunto em outra postagem.

E, extrapolando a frase do início do texto: “Você é o que o boi come”.


Carne bovina não é difícil digestão

Tem muita gente que não come carne vermelha porque acredita que ela é de difícil digestão e leva dias para ser digerida.

A confusão está no conceito errado sobre digestibilidade, que se refere à proporção de nutrientes do alimento que será absorvido pelo organismo. Outro conceito é o tempo de retenção do alimento.

A verdade é que a carne bovina, assim como outros alimentos protéicos, permanece no estômago por mais tempo do que outros tipos de alimentos (como frutas e hortaliças, por exemplo). Isso é vantajoso, porque dá sensação de saciedade por mais tempo. Mas o processo digestivo da carne leva apenas de 3 a 8 horas (e não dias), para se completar.
Vários pesquisadores encontraram valores de digestibilidade para a carne magra em torno de 93 % e a digestibilidade da fração proteica variando de 95 % a 100%.

É bem "digerível", não?

Como a carne fica dourada - Reação de Maillard

A cor dourada da parte externa da carne depois de assada é resultado de uma reação química chamada “reação de Maillard”, que recebeu esse nome em homenagem ao médico e químico francês Louis-Camille Maillard,que descobriu esse fenômeno. Essa reação é o resultado da combinação que se dá entre açúcares e proteínas com o aumento da temperatura.

Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característico a esses alimentos.

A caramelização é um processo diferente: ocorre desidratação, condensação e polimerização dos carboidratos, não há a participação de proteínas, como na reação de Maillard.

Caça aos bisões

O vídeo abaixo mostra uma sequência do filme "Dança com Lobos", que eu havia me referido quando falei sobre a diferença entre os búfalos criados no Brasil e os bisões (ou bisontes) americanos. O filme conta a história de um oficial de cavalaria (Jonh Dunbar - personagem de Kevin Costner) que se destaca como herói na Guerra Civil Americana (Guerra de Secessão). Ele é enviado a um posto longínquo e solitário, na fronteira. Ali estabelece amizade com um grupo de índios Sioux - Lakota, sacrificando a sua carreira e os laços com o exército americano em favor da sua ligação com este povo. A sequência mostra a caça aos bisões pelos índios Sioux. Os bisões eram a caça favorita dos índios e muitas tribos dependiam deles para alimentar-se, vestir-se e abrigar-se. Os colonizadores quase os exterminaram.
No princípio do século XIX havia mais de 60 milhões de bisões na América do Norte, mas em meados desse século os bisões tinham desaparecido a leste do rio Mississippi e, em 1900 só existiam duas manadas selvagens. No início do século XX, foram instituídas leis de protecção destes animais e a sua população subiu de poucas centenas para mais de 20 mil.

Ah! Curta também a música!
 



Búfalos da Ilha de Marajó

Dia 08/10 postei sobre carne de búfalos (Você já comeu carne de búfalo?) . E hoje, o Globo Rural apresentou uma bonita matéria sobre os búfalos Carabao, na Ilha de Marajó, que correm risco de extinção.
Se você não assitiu, assista aqui no blog.

Cupim rapidinho

Bem, rapidinho é maneira de dizer, porque não se pode ter pressa para se preparar um bom cupim. Levando-se em conta que, geralmente, o cupim leva 8 horas no forno, essa maneira de cozinhar na panela de pressão antes de ir ao forno, que leva apenas cerca de 2 horas, é relativamente rápida.


Leve o cupim na panela de pressão, em fogo alto, com água e temperos (sal, alho, cominho, orégano, louro, pimenta-do-reino) por 40 minutos.

Fatie o cupim e leve ao forno, coberto com papel alumínio, por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 30 minutos. E bom apetite!

Viu? Até a postagem foi rapidinha!

Assista o vídeo de uma receita de churrasco de cupim: http://carnenossa.blogspot.com/2010/09/churrasco-de-cupim.html

Você já comeu carne de búfalo?


Pode ser que você já tenha comido e que nem soubesse que era búfalo. O que acontece é que, na maior parte do país, a carne desses animais não é comercializada como carne de búfalos, mas sim como bovinos, pela semelhança entre essas duas espécies, morfologicamente e também no aspecto sensorial da carne. Apenas na região Sul do Brasil se vende carne de búfalo com a denominação correta.

Mas ninguém precisa ficar preocupado, porque a carne de búfalos é ainda mais saudável do que a carne de bovinos: tem menos gordura total, menos gordura entremeada (marmoreio), mais ômega 3 e menos colesterol que a carne bovina.

A imagem que a maioria das pessoas fazem do búfalo é daquele animal “feio”, com a cara peluda, como os animais que são disputados por tribos de índios no filme de Kevin Costner, Dança com Lobos. Na verdade os animais que aparecem neste filme são os bisões norte-americanos, que pertencem a uma outra espécie: Bison bison. Os búfalos criados no Brasil são da espécie Bubalus bubalis, das raças “murrah”, “jaffarabadi”, “mediterrâneo” e “carabao”, e são bastante simpáticos. Temos hoje, um rebanho de mais de três milhões de cabeças, o maior rebanho ocidental, de acordo com Relatórios da FAO de 1999. Mas a grande maioria é para exploração leiteira. O maior rebanho mundial é da Índia, porque os indianos não comem bovinos, animais sagrados para eles. Mas nem por isso eles deixam de comer carne vermelha, e comem búfalos, que é uma outra espécie.

Há quem diga que a carne de búfalo é menos macia e mais escura que a carne bovina. Esse conceito é devido à antiga tradição de utilização do búfalo como animal de tração, que era abatido em idade avançada, ou até mesmo devido ao abate de búfalas leiterias de descarte. E como a idade tem correlação negativa com a maciez da carne, quem consumia a carne desses animais, atribuía a dureza da carne à espécie. Mas as atuais criações para corte contam ainda com a precocidade deste animal, que é abatido antes dos 2 anos de idade, ainda com os dentes de leite.

A pequena diferença sensorial entre a carne de boi e de búfalo está na cor. A gordura da carne de búfalo é mais branca e a carne é um pouquinho mais escura, devido a menor gordura intramuscular, o que significa que se você retirar a gordura inter-muscular (aquela visível, separável), você pode obter uma carne extremamente magra.